La réputation du thon vient d’en prendre un coup. Cepoisson pourrait en effet être le vecteur d’une formeparticulière d’intoxication alimentaire :l’empoisonnement histaminique. Lorsque ce poisson eststocké dans un lieu mal réfrigéré, ilpourrait en effet être le siège deprolifération bactérienne. En dégradant lesmuscles, ces microbes libèrent l’histamine, unemolécule secrétée naturellement parl’homme lors de réactions immunitaires ou allergiques.En ingérant ces aliments, les victimes présententdonc tous les symptômes d’une allergie alimentaire :rougeurs, maux de tête, vomissements, diarrhées…Contrairement à certaines idées reçues, lerisque ne disparaît pas avec la cuisson. C’estd’ailleurs ce que confirment les derniers casrecensés. Si on constatait essentiellement ce typed’intoxication au Japon, lié à la consommationde poisson cru, plusieurs cas ont été observésrécemment en Amérique du Nord. Au rang desaccusés : la mode des Hamburgers au poisson, à basede thon cuit, qui fait fureur Outre-Atlantique. Mais le thonn’est pas le seul poisson mis en cause, les maquereaux,harengs ou sardines peuvent être l’objet de tellescontaminations. Seules les conditions de conservation sont àmettre en cause. De plus, cet “empoisonnement histaminique“ estrare en France : 28 cas seulement en 1997… En cettepériode de risque alimentaire, le thon reste doncmalgré tout une valeur sûre !